El Grup de Recerca de Cristal·lografia de la Universitat de Barcelona (UB), juntament amb el xocolater Enric Rovira, ha dut a terme un treball de recerca per caracteritzar les textures d’efecte vellut de la xocolata. L’estudi s’ha fet mitjançant diversos experiments que han tingut lloc al sincrotró Alba i als Centres Científics i Tecnològics de la UB (CCTiUB) ubicats al Parc Científic de Barcelona (PCB).

Per desenvolupar l’estudi, que s’ha publicat a la revista Crystal Growth & Design, l’equip de la Universitat de Barcelona ha caracteritzat aquest tipus de textura a partir de controlar la cristal·lització i la transformació polimòrfica dels cristalls de la mantega de cacau mitjançant diferents tractaments tèrmics i analitzant-ne el possible efecte motlle.

Des del punt de vista de la cristal·lografia, se sap que la forma polimòrfica dels cristalls de la mantega de cacau que dóna a la xocolata les característiques de lluentor i de temperatura adequada de fusió en boca (32 ºC) és l’anomenadaforma V. Aquesta forma s’obté mitjançant el temperament, un procés de refredament i escalfament de la xocolata.

«En l’estudi es van caracteritzar la mida dels cristalls de la forma V de la mantega de cacau en la xocolata de vellut, i es va demostrar que són molt més petits que els de la xocolata temperada normalment. A més a més, aquests cristalls més petits es fonen a una temperatura lleugerament inferior, fet que confereix a la xocolata una textura més suau i la sensació de frescor», explica Laura Bayés, investigadora de la Facultat de Geologia i autora principal de l’estudi.

Per poder determinar les formes polimòrfiques que formen la capa de vellut, es van fer diversos experiments a la línia de llum de difracció no cristallina de raigs X del sincrotró Alba.

D’altra banda, el mecanisme de cristal·lització i de transformació polimòrfica de la mantega de cacau es va monitoritzar a la Unitat de Difracció de Raigs X dels CTTiUB modificant la temperatura dels substrats. Com a resultat, es va veure que la cristal·lització i transformació posterior en la forma V només s’obté en superfícies amb temperatures per sota dels 16 ºC. Per observar les estructures superficials de la xocolata de vellut, també s’han utilitzat tècniques de microscòpia electrònica de rastreig en condicions crio i interferometria confocal, realitzades als CCiTUB.

En l’estudi també hi ha participat un equip de la Universitat d’Hiroshima, pioner en l’ús de la llum sincrotró aplicada a l’estudi de la xocolata.

• Referència de l’article:

Laura Bayés, Teresa Calvet, Miquel Àngel Cuevas, Enric Rovira, Satoru Uen, Kiyotaka Sato. «New textures of chocolate are formed by polymorphic crystallization and template effects: Velvet chocolate». Cristal Growth & Design, 2015. Doi: 10.1021/acs.cgd.5b00660